肠道中的致病菌（肠道致病菌菌落特征）

进入夏季，气温飙升30℃+，人简直要被热爆、晒nong，可是肠道致病菌却迎来了狂欢季，30℃+的高温更适宜生长繁殖，食物就是良好的培养基，因此，若食物加工、保存不当，致病菌在食物上大肆生长繁殖，不仅造成食物变质，人一旦摄入被致病菌污染的食物还会引起食物中毒，甚至危及生命安全。

常见食源性致病菌及相关食物

食源性致病菌

相关食物

沙门菌

畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、乳制品

副溶血性弧菌

海产品

金黄色葡萄球菌

剩饭、火腿、肉类

蜡样芽孢杆菌

剩饭、米粉、蔬菜

致泻性大肠埃希菌

肉制品、乳制品

李斯特菌

乳制品、冰箱内即食肉制品

变形杆菌

冰箱内储藏的食物

肉毒杆菌

发酵制品、肉制品

空肠弯曲菌

生奶和肉类

椰酵假单胞菌

银耳

坂崎肠杆菌

奶粉

沙门菌

生长繁殖最适温度为37℃，高温则可杀灭沙门菌，55℃1小时、60℃15-30分钟或100℃数分钟即被杀死。引起食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳制品。由沙门菌引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。

临床表现：潜伏期短，一般4-48小时，开始表现为头痛、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛，腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便，体温升高，可达38-40℃，轻者3-4天症状消失。

副溶血性弧菌

在30-37℃的食物中生长良好，具有嗜盐性，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或用含1%醋酸的食醋处理5分钟，均可将其杀灭。引起食物中毒的食品主要为海产品。

临床表现：潜伏期一般14-20小时，发病初期主要为腹部不适，继之腹泻、呕吐，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点，多为水样、血水样、黏液或脓血便，体温一般为37.7-39.5℃，病程一般为3-4天，恢复期较短，预后多良好。

金黄色葡萄球菌

生长繁殖最适温度为30-37℃，多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解。因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素需100℃加热2小时。引起食物中毒的食品主要为营养丰富且含水分较多的食品，如剩饭、火腿、肉类等，其次为熟肉类。

临床表现：发病急，潜伏期短，一般2-5小时，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以呕吐最为显著，体温多正常或略高，病程短。

蜡样芽孢杆菌

生长繁殖的温度范围28-35℃，10℃以下不能繁殖，引起食物中毒的食物主要为剩饭、米粉。在100℃下加热20min可破坏蜡样芽孢杆菌。

临床表现：在发芽末期可产生引起食物中毒的肠毒素，包括呕吐毒素和腹泻毒素；根据毒素的不同分为呕吐型（常见）和腹泻型两种。

预防措施

1

养成良好的卫生习惯，用餐前应洗手，改变生食等不良饮食习惯。

2

低温储存食物。

3

选用新鲜食材，对食物进行彻底清洁、加热熟透后才能食用。

4

食物加工环节保持清洁，定期做好食具、加工工具以及容器的消毒；加工后的食物应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间，再次食用前应彻底加热。生熟食物应分开保存，防止交叉污染。

供稿：信息管理科

编辑：健康教育与传媒科

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